Agave verstehen.
Warum Mezcal raucht, woher Tequila tatsächlich kommt und welches Glas sich eignet. Klar erklärt für den ersten Schluck, mit genug Tiefe für Kenner.
Die Agave
Über 200 Arten, nur eine Handvoll wird zu Spirituosen gebrannt. Jede Sorte trägt das Terroir ihrer Heimat und prägt den Charakter von Tequila, Mezcal und Raicilla.
Wissenswertes
- 01
Die Agave ist kein Kaktus. Sie ist mit dem Spargel verwandt.
- 02
Sie blüht ein einziges Mal: Nach Jahren schießt ein bis zu acht Meter hoher Blütenstand in die Höhe, dann stirbt sie. Geerntet wird kurz davor.
- 03
Das Herz der Agave heißt Piña, weil es geschält aussieht wie eine riesige Ananas. Eine Tequila-Agave wiegt 30 bis 90 Kilo.
- 04
Roh schmeckt sie nicht süß: Der Zucker steckt in einer langen Kette (Inulin), die erst beim Garen aufbricht. Deshalb prägt das Garen den Geschmack am stärksten.
- 05
Geerntet wird bis heute von Hand: Der Jimador trennt die Blätter mit der Coa ab, einem langen Stab mit runder, scharfer Klinge.
- 06
Ihren Namen hat die Blaue Weber-Agave von einem Deutschen: Der Botaniker Franz Weber beschrieb sie 1902.
- 07
Für einen Liter Tequila braucht es sechs bis acht Kilo Agave.
- 08
Tequila-Felder sind Klone: Die Blaue Weber wird über Ableger vermehrt, botanisch ist es auf zehntausenden Hektar dieselbe Pflanze.
Agaven im Detail
- Name
- Blue Weber
- Wissenschaftlicher Name
- Agave tequilana
- Reifezeit
- 6–8 Jahre
- Zuckergehalt
- Hoch (26 %+ Brix)
- Region
- Jalisco
- Spirituose
- Tequila
- Geschmacksprofil
- Klar, süß, Zitrus, Pfeffer
- Beschreibung
- Hohe blaugraue Blätter, scharfer Endstachel. Die einzige für Tequila zugelassene Agave.
Wo sie wachsen
Jeder Punkt ein Anbaugebiet. Die Legende hebt eine Sorte hervor, ein Klick auf einen Punkt zeigt ihr Profil.
Legende
Das lange Warten
Bevor eine Agave geerntet werden kann, wächst sie Jahre. Manche Sorten länger, als ein Whisky reift.
Wilde Agavensorten wie Tobalá können bis zu 35 Jahre bis zur Reife brauchen.
Geschmacksprofile
Sechs Achsen, eine Form je Sorte. Mit jeder Sorte verschiebt sich die Form.
Klar, süß, Zitrus, Pfeffer
Stammbaum
Gattung Agave
200+ Arten
Kultiviert für Spirituosen
~40 Arten
Tequila
1 Sorte
Mezcal
6 Sorten
Raicilla
2 Sorten
Die Zukunft schützen
- Jahre – max. Reifezeit wilder Agave
- 35
- Agavenarten insgesamt
- 200+
- Arten für Spirituosen genutzt
- ~40
- Arten auf der IUCN-Beobachtungsliste
- 5
Die weltweit steigende Nachfrage nach Mezcal setzt wilde Agavenpopulationen stark unter Druck. Arten wie Tobalá wachsen ausschließlich wild und brauchen 15 bis 35 Jahre bis zur Reife. Werden sie vor der Blüte geerntet, können sie sich nicht fortpflanzen. In Schlüsselregionen von Oaxaca, Guerrero und Puebla sind die Bestände stark zurückgegangen.
Mexikos NOM-Vorschriften verlangen zunehmend zertifizierte, nachhaltige Erntepraktiken. Der Consejo Regulador schreibt Rückverfolgbarkeit vom Feld bis zur Flasche vor, und viele Produzenten ziehen wilde Sorten inzwischen aus Samen in Baumschulen, statt reife Pflanzen zu ernten.
Gute Produzenten lassen deshalb einen Teil reifer Pflanzen blühen und Samen bilden. Nur aus Samen wachsen neue, genetisch vielfältige Agaven. Ableger sind Klone der Mutterpflanze.
Jede Flasche Mezcal aus wilder Agave steht für Jahrzehnte des Wachstums und für die Verantwortung, diese Pflanzen für kommende Generationen zu erhalten.
Herkunft verstehen
Die Namen auf unseren Etiketten sind Orte, und die meisten liegen weit auseinander. Wie beim Wein schmeckt man, wo eine Agave gewachsen ist: Höhe, Boden und kühle Nächte machen aus derselben Pflanze völlig verschiedene Brände.
Los Altos de Jalisco
Das Hochland von Jalisco, dem Bundesstaat im Westen Mexikos rund um die Großstadt Guadalajara. Das wichtigste Tequila-Gebiet neben dem Tal.
- Höhe
- 1.800–2.100 m
- Boden
- roter, eisenhaltiger Lehm
- Im Glas
- süß, fruchtig, Zitrus, Blüten, weich
- Bei uns
- Fuentes Guerra
Valle de Tequila
Das Tal um den Ort Tequila und seinen Vulkan, etwa eine Stunde westlich von Guadalajara. Hier hat das Getränk seinen Namen, die Agavenlandschaft ist UNESCO-Welterbe.
- Höhe
- 1.100–1.400 m
- Boden
- dunkle Vulkanerde
- Im Glas
- kräuterig, pfeffrig, erdig, mineralisch
Ixtlán del Río, Nayarit
Nayarit ist der Nachbarstaat Jaliscos an der Pazifikküste, einer der wenigen Orte außerhalb Jaliscos, an denen Tequila entstehen darf.
- Höhe
- rund 1.050 m
- Boden
- junge Vulkanerde
- Im Glas
- mineralisch, klar, eine salzige Kante
- Bei uns
- Real de Ixtlán
San Sebastián del Oeste, Sierra Madre
Ein altes Bergdorf in der Sierra Madre Occidental, dem Gebirge hinter dem Badeort Puerto Vallarta. Heimat der Raicilla de la Sierra.
- Höhe
- rund 1.480 m
- Boden
- rote Vulkanerde, Nebelwald
- Im Glas
- blumig, Anis, Waldboden, mineralisch
- Bei uns
- La Xamana
Santiago Matatlán, Oaxaca
Oaxaca ist ein Bundesstaat im Süden Mexikos und die Heimat des Mezcal. Santiago Matatlán nennt sich selbst „Welthauptstadt des Mezcal“.
- Höhe
- rund 1.740 m
- Boden
- steinig, halbtrocken
- Im Glas
- Rauch, Röstung, Kräuter, Tiefe
- Bei uns
- Kuzca
Wer den Unterschied zwischen einem Chablis und einem Meursault schmeckt, schmeckt auch den zwischen Hochland und Tal. Es ist dieselbe Logik: Höhe, Boden, Nachttemperatur.
Die drei Familien
Tequila
Tequila entdecken- Herkunft
- Jalisco und Teile von Nayarit, Guanajuato, Michoacán und Tamaulipas – geschützte Herkunft seit 1974.
- Agave
- Ausschließlich Blaue Weber-Agave (Agave tequilana), 6–8 Jahre bis zur Reife.
- Verfahren
- Gedämpft in Stein- oder Autoklavöfen – Hitze ohne direkten Rauch.
- Charakter
- Klar, süßlich-krautig, pfeffrig. Der zugänglichste Einstieg.
- Bezeichnung
- Tequila
Mezcal
Mezcal entdecken- Herkunft
- Mehrere Bundesstaaten, Zentrum ist Oaxaca – geschützte Herkunft seit 1994.
- Agave
- Über 30 zugelassene Agavenarten, rund 85 % ist Espadín. 6 bis 15 Jahre Reife.
- Verfahren
- Geröstet in konischen Erdöfen über Holz und heißen Steinen – daher der Rauch.
- Charakter
- Rauchig, erdig, mineralisch. Jede Charge schmeckt anders.
- Bezeichnung
- Mezcal
Raicilla
Raicilla entdecken- Herkunft
- Sierra und Pazifikküste im Westen Jaliscos – eigene geschützte Herkunft erst seit 2019.
- Agave
- Vor allem Agave Maximiliana und Inaequidens, meist wild gewachsen.
- Verfahren
- Kleine Öfen, direktes Feuer, oft Brennblasen aus Ton oder Holz.
- Charakter
- Floral, wild, ungezähmt. Eher für Kenner als für den Einstieg.
- Bezeichnung
- In der EU meist als Agave-Spirituose deklariert
Vom Feld ins Glas
- 1
Reifen
Eine Agave braucht 6 bis 15 Jahre, bis sie genug Zucker gebildet hat. Geerntet wird sie kurz vor der Blüte, danach stirbt die Pflanze. Hinter jeder Flasche stehen also mindestens sechs Jahre.
Traditionell
Wild gewachsen oder nach Mondkalender gepflanzt, geerntet bei voller Reife.
Modern
Früh geerntet für schnelleren Umschlag: weniger Zucker, weniger Aroma. Die Reifezeit ist das Einzige, das sich nicht abkürzen lässt.
- 2
Jima – die Ernte
Der Jimador schlägt die Blätter mit der Coa, einem Rundmesser an langem Stiel, von Hand ab. Übrig bleibt die Piña, das ananasförmige Herz der Pflanze, 30 bis 200 Kilo schwer.
Traditionell
Von Hand, Blatt für Blatt. Wie kurz geschnitten wird, entscheidet über Bitterstoffe.
Modern
Gleiches Prinzip, im Akkord. Maschinen sind hier bis heute die Ausnahme.
- 3
Garen
Die Stärke der Piña muss in vergärbaren Zucker verwandelt werden. Dieser Schritt prägt den Geschmack stärker als jeder andere. Hier entstehen der Rauch des Mezcal und die Karamellsüße des Tequila.
Traditionell
Erdofen mit glühenden Steinen (Mezcal, Raicilla) oder gemauerter Steinofen über 24–48 Stunden (Tequila).
Modern
Edelstahl-Autoklav in wenigen Stunden: sauber, exakt steuerbar und auch bei sehr guten Brennereien Standard. Die Grenze verläuft erst beim Diffusor, der die Agave nicht gart, sondern auslaugt.
- 4
Mahlen
Die gegarten Piñas werden zerkleinert, damit der Saft frei wird. Wie gemahlen wird, entscheidet, wie viel Faser- und Erdnote mitgeht.
Traditionell
Tahona: ein Steinrad, oft tonnenschwer, das die Fasern quetscht statt zerreißt.
Modern
Walzenmühle, oft mit Wasserzugabe. Effizient und ausbeutestark, mit etwas weniger Faser- und Erdnote im Glas.
- 5
Fermentation
Hefen verwandeln den Zucker in Alkohol. Ob sie aus der Luft kommen oder aus dem Beutel, schmeckt man am Ende im Glas.
Traditionell
Offen in Holzbottichen oder Steintrögen, mit wilden Hefen, über mehrere Tage, mitsamt den Fasern.
Modern
Geführte Fermentation im Edelstahltank: reproduzierbar und sauber. Fragwürdig wird es erst, wenn auf 24 Stunden beschleunigt wird.
- 6
Destillation
Meist zweifach gebrannt. Der Maestro trennt Vorlauf, Herz und Nachlauf nach Geruch, Geschmack und der Perlenbildung im Strahl, nicht nach Messgerät.
Traditionell
Kupferne Brennblase, bei Raicilla und manchem Mezcal auch Ton oder Holz. Kleine Chargen, Handschnitt.
Modern
Kontinuierliche Kolonne mit gesteuerten Schnitten: gleichbleibend, aber auch gleichförmig.
Die drei Öfen
Rohe Agave ist ungenießbar. Erst Hitze macht ihren Zucker vergärbar. Wie diese Hitze wirkt, ist der größte einzelne Geschmacksunterschied im ganzen Prozess, größer als Fass, Hefe oder Brennblase. Unser Sortiment umfasst alle drei Öfen.
AutoklavautoclaveEin Druckbehälter aus Edelstahl. Dampf gart die Agave 8 bis 20 Stunden lang gleichmäßig durch.
Sauber und präzise: Die Agave steht klar da, grün, zitrisch, kräuterig, mineralisch.
Bei uns: Fuentes Guerra, Real de Ixtlán
Gemauerter Ofenhorno de mamposteríaEine Kammer aus Stein wird mit Holz glühend heiß geheizt, dann kommt die Agave hinein und der Ofen wird verschlossen.
Röstnoten und Karamell, eine leise Holznote, aber kein Rauch wie beim Mezcal.
Bei uns: La Xamana
- Erdgrubehorno de pozo
Eine Grube im Boden, ausgelegt mit Steinen. Holz brennt, bis die Steine glühen, dann liegt die Agave darauf, abgedeckt mit Fasern und Erde, drei bis fünf Tage lang.
Das ist der Rauch im Mezcal: keine Zutat, sondern der Ofen. Dazu Erde, Leder, dunkle Süße.
Bei uns: Kuzca
Der Autoklav ist kein Qualitätsproblem, sondern eine Entscheidung für Klarheit. Kritisch ist allein der Diffusor, eine Anlage, die rohe Agave mit heißem Wasser auslaugt, statt sie zu garen. Schnell und ergiebig, auf Kosten des Charakters. Auf dem Etikett steht das nirgends.
Blanco, Reposado, Añejo
- Blanco · Plata · Joven0 bis 2 Monate
- Ungereift oder nur kurz ruhend. Zeigt die Agave und die Handschrift der Brennerei unverstellt.
- Reposado2 bis 12 Monate
- „Geruht“ in Eiche. Vanille, Karamell und Butter treten dazu, die Agave bleibt aber führend.
- Añejo1 bis 3 Jahre
- Dunkler, runder, mit Schokolade, Trockenfrüchten und Tabak. Ein Whisky-Trinker findet hier den einfachsten Einstieg.
- Extra Añejoab 3 Jahren
- Erst seit 2006 eine eigene Kategorie. Selten und teuer. Die Agave tritt weit in den Hintergrund.
Qualität erkennen
„100 % de agave“
Fehlt der Hinweis, ist es ein Mixto: mindestens 51 % Agave, der Rest Fremdzucker. Wir führen ausschließlich 100 % Agave.
Die NOM-Nummer
Vier Ziffern, die die Brennerei identifizieren. Über sie lässt sich nachvollziehen, wer wirklich gebrannt hat. Mehrere Marken teilen sich oft eine NOM.
Ohne Zusätze
Glycerin, Aromen oder Süßungsmittel müssen nicht auf dem Etikett stehen. Deshalb lassen wir uns von jedem Haus schriftlich bestätigen: Unsere Flaschen sind ohne Zusätze.
Alkoholgehalt
Wer nicht auf 35 oder 38 % vol. herunterverdünnt, sondern bei 40 bis 48 % abfüllt, setzt auf Aroma statt Volumen. Ein gutes Zeichen.
Charge und Maestro
Chargennummer, Losgröße und der Name des Maestro Mezcalero auf dem Etikett bedeuten: Diese Flasche gehört zu einer konkreten Produktion, nicht zu einem Dauerlauf.
Salz und Zitrone
Kein mexikanisches Ritual, sondern ein Notbehelf: Salz dämpft Bitterkeit, Säure überdeckt Schärfe. Erfunden für Mixtos mit bis zu 49 % Fremdzucker.
Der Wassertest
Ein paar Tropfen Wasser in einen Blanco: Ein sauberer Brand öffnet sich, das Bouquet wird deutlicher, Kräuter und Zitrus treten hervor. Wirkt er danach flach und dünn, wurde meist nachgeholfen.
Richtig genießen
Das richtige Glas
- Das Glas für GenießerCopitaSherry- oder Nosing-Glas
Der Bauch sammelt die Aromen, der schmale Rand bündelt sie zur Nase. Der Stiel hält die Handwärme fern.
Ideal für: Blanco, Reposado, Mezcal, Raicilla – zum bewussten Probieren
- Offen und ehrlichVeladoradas Kerzenglas aus Oaxaca
Flach mit weiter Öffnung: Der stechende Alkoholdunst verfliegt sofort, die eigentlichen Aromen bleiben. Für junge, kräftige Brände.
Ideal für: Mezcal, Raicilla, kräftige Blancos
- Nur für GereiftesSchwenkerCognacglas
Der große Bauch treibt Aroma nach oben, aber auch Alkohol. Einem gereiften Añejo bekommt das, bei einem jungen Blanco riecht man vor allem Alkohol.
Ideal für: Añejo
- Für den Schluck, nicht für die NaseCaballitodas klassische Shotglas
Schmal und gerade: Es schickt den Alkohol direkt in die Nase und zeigt kaum Aroma. In Mexiko trotzdem Alltag, oft mit einem zweiten Glas Sangrita daneben.
Ideal für: Den schnellen Schluck
Verkosten mit Methode
Sechs Handgriffe, mit denen jede Flasche mehr zeigt.
- 1AnsehenKurz schwenken und gegen das Licht halten. Langsame, dicke Schlieren am Glas („Beine“) bedeuten mehr Körper.
- 2Riechen mit offenem MundErst aus etwas Abstand und mit leicht geöffnetem Mund. So entweicht der Alkohol, und die Aromen kommen durch. Die Nase nie tief ins Glas halten.
- 3Der erste Schluck ist ein KussNur nippen, mit Lippen und Zungenspitze. Er gewöhnt den Mund an den Alkohol. Wer das überspringt, schmeckt im ganzen ersten Glas nur Schärfe.
- 4Der zweite Schluck schmecktEtwas mehr nehmen und im Mund bewegen, über die ganze Zunge. Jetzt kommen Frucht, Kräuter, Rauch oder Karamell.
- 5Durch die Nase ausatmenNach dem Schlucken langsam durch die Nase ausatmen. Ein Großteil dessen, was wir Geschmack nennen, riechen wir auf diesem Rückweg.
- 6Nachklingen lassenDie Sekunden zählen, die der Geschmack bleibt. Unter fünf ist kurz, über zwanzig ist bemerkenswert. Dann einen Schluck Wasser.
Was in Mexiko daneben steht
- TequilaSangritaEin kleines Glas aus Orangensaft, Limette und Chili, neben dem Tequila. Abwechselnd getrunken, der mexikanische Gegenentwurf zu Salz und Zitrone.
- MezcalOrange und Sal de gusanoOrangenscheiben mit Salz aus gerösteten Agavenraupen und Chili. Das bringt die Süße im Rauch nach vorn.
- RaicillaSchokolade und MangoEin Stück dunkle Schokolade (ab 70 %) und eine dünne Scheibe Mango. Bitter, fruchtig, floral: eine kleine Verkostung ohne Cocktail.
Die Grundregeln
Bei mehreren Sorten gilt: hell vor dunkel, mild vor rauchig. Erst Blanco, dann Raicilla, dann Reposado und Añejo, Mezcal zum Schluss. Rauch bleibt minutenlang auf der Zunge und überdeckt alles, was danach kommt.
- Die TemperaturZimmertemperatur, 18 bis 22 °C, ohne Eis. Kälte schließt genau die Aromen ein, um die es geht.
- Die Menge2 bis 3 cl genügen. Mehr wird nur wärmer, nicht besser. Bei mehreren Sorten gehen die letzten sonst unter.
- Wasser statt LimetteEin Glas stilles Wasser daneben, zum Neutralisieren zwischen den Schlucken. Ein paar Tropfen direkt ins Glas öffnen die Aromen.
- Die LagerungStehend, dunkel, nicht zu warm. Ungeöffnet praktisch unbegrenzt haltbar, geöffnet am besten innerhalb eines Jahres getrunken.
Raicilla, die Wilde aus der Sierra.
Raicilla kommt aus dem Westen Jaliscos, aus den Bergen hinter Puerto Vallarta und von der Küste davor. Lange wurde sie nur für Familie und Nachbarn gebrannt. Eine eigene geschützte Herkunft hat sie erst seit 2019.
Der Name heißt „Würzelchen“ und ist ein Tarnname: Ende des 18. Jahrhunderts belegte die spanische Krone Mezcal mit Verbot und Steuern, um ihren Brandy zu schützen. Die Brenner gaben an, ihr Brand sei aus der Wurzel der Agave gemacht, nicht aus dem Herz, und damit kein Mezcal.
Raicilla de la Sierra
Aus dem Hochland um San Sebastián del Oeste und Mascota. Vor allem Agave maximiliana und inaequidens, oft wild gewachsen, gegart in Öfen über der Erde. Blumig, fruchtig, frisch, mit wenig Rauch.
Raicilla de la Costa
Aus dem Küstenland Richtung Pazifik. Vor allem Agave angustifolia und rhodacantha, häufiger im Erdofen gegart. Erdiger, oft mit mehr Rauch und einer salzigen Note.
La Xamana ist eine Raicilla de la Sierra: wilde Maximiliana aus dem Ejido La Estancia de Landeros, gegart im Steinofen, gebrannt im Kupferkessel. La Xamana
Kurze Geschichte
- vor 1500Mayahuel und PulqueDie Agave war heilig, verkörpert in der Göttin Mayahuel. Aus ihrem Saft wurde Pulque vergoren, milchig und leicht alkoholisch. Gebrannt wurde noch nicht.
- 16. Jh.Die Brennblase kommtDie Spanier bringen die Destillation mit. Als ihr Branntwein ausgeht, brennen sie das, was es gibt: Agave. So entsteht die ganze Kategorie.
- 1902Ein deutscher NameDer Botaniker Franz Weber beschreibt die blaue Agave. Seitdem heißt sie Agave tequilana Weber.
- 1974Geschützte HerkunftTequila darf nur noch aus bestimmten Regionen kommen und nur aus der Blauen Weber-Agave. Mezcal folgt 1994.
- 2006UNESCO-WelterbeDie Agavenlandschaft um Tequila wird Welterbe. Im selben Jahr wird Extra Añejo eine eigene Klasse.
- 2019Raicilla wird offiziellWas jahrzehntelang nur für Familie und Nachbarn gebrannt wurde, bekommt eine eigene geschützte Herkunft.
Glossar
- Agave · Maguey
- Kein Kaktus, sondern ein Spargelgewächs. Über 200 Arten, ein gutes Dutzend davon wird gebrannt.
- Piña
- Das geschälte Herz der Agave. Ananasförmig, 30 bis 200 Kilo schwer, der eigentliche Rohstoff.
- Jima · Jimador
- Die Ernte von Hand und der Mann, der sie ausführt. Ein Beruf, der über Generationen weitergegeben wird.
- Coa
- Rundmesser an langem Stiel, mit dem die Blätter von der Piña geschlagen werden.
- Palenque · Vinata
- Die handwerkliche Brennerei: Palenque beim Mezcal, Vinata bei der Raicilla.
- Tahona
- Tonnenschweres Steinrad, das die gegarten Piñas mahlt, traditionell von einem Pferd gezogen.
- Mosto
- Die vergorene Maische aus Agavensaft und Fasern, die in die Brennblase kommt.
- Alambique
- Die Brennblase. Meist Kupfer, bei traditioneller Raicilla auch Ton oder ausgehöhltes Holz.
- Espadín
- Die häufigste Mezcal-Agave. Kultiviert, 6 bis 8 Jahre Reife. Das Rückgrat der Kategorie.
- Tobalá
- Wilde Bergagave, klein und zuckerreich. Braucht bis zu 15 Jahre und ein Vielfaches an Pflanzen pro Flasche.
- Ensamble
- Ein Mezcal aus mehreren Agavenarten, die gemeinsam gegart und gebrannt werden. Kein nachträglicher Verschnitt.
- Maximiliana
- Die typische Raicilla-Agave aus der Sierra, oft wild geerntet. Bringt florale, grüne Noten.
- NOM
- Norma Oficial Mexicana: die vierstellige Nummer, die jede zugelassene Brennerei identifiziert.
- CRT
- Consejo Regulador del Tequila: die Instanz, die Herkunft, Agavenanteil und Produktion überwacht.
- Quiote
- Der Blütenstand der Agave, bis zu acht Meter hoch. Wird er früh abgeschnitten (die Pflanze heißt dann Capón), bleibt der Zucker im Herz.
- Inulin
- Der Speicherzucker der Agave: eine lange Kette, die Hefe nicht vergären kann. Erst das Garen bricht sie auf.
- Hijuelo
- Ableger am Fuß der Mutterpflanze, mit identischem Erbgut. So wird die Blaue Weber vermehrt.
- Autoklav · Horno · Erdgrube
- Die drei Öfen: Dampfdruck aus Edelstahl, gemauerter Steinofen und die Erdgrube mit glühenden Steinen, aus der der Mezcal-Rauch kommt.
- Difusor
- Anlage, die rohe Agave mit heißem Wasser auslaugt statt sie zu garen. Hohe Ausbeute, wenig Charakter.
- Mixto
- Tequila mit nur 51 % Agavenzucker, der Rest aus anderen Quellen. Erkennbar daran, dass „100 % Agave“ fehlt.
- Artesanal · Ancestral
- Mezcal-Kategorien: Artesanal mit Erdgrube oder Steinofen und Kupfer- oder Tonkessel, Ancestral nur Erdgrube und Tontopf.
- Copita · Veladora
- Die beiden Gläser für Agave: die Copita mit Bauch zum Riechen, die flache Veladora aus Oaxaca für kräftige Brände.
- Sangrita
- Würziger Begleiter aus Orangensaft, Limette und Chili, der neben dem Tequila steht – nicht darin.
- Mayahuel
- Die aztekische Göttin der Agave. Die Beziehung zur Pflanze ist Jahrtausende älter als das Brennen.
