RaicillaSan Sebastián del Oeste, Jalisco
La Xamana
Vinata von Tacho und Lupita Guzmán
Die Agaven-Kategorie, die die meisten noch nie im Glas hatten, gebrannt von Maestro Raicillero Anastacio „Tacho“ Guzmán in den Bergen über Puerto Vallarta.
Raicilla ist der wilde Verwandte von Tequila und Mezcal, gebrannt in den Bergen der Sierra Madre an der Pazifikküste. Tacho und Lupita brennen im Ejido La Estancia de Landeros, von Hand und in kleinen Chargen.
Die Geschichte
Am Anfang von La Xamana standen Liebhaber des Mezcal. Nach dem ersten Schluck Raicilla beschlossen sie, selbst eine zu machen. Dafür verbrachten sie Wochen in der Sierra bei einigen der ältesten Maestros Raicilleros und lernten dort die überlieferte Destillation.
Heute brennt Maestro Raicillero Anastacio „Tacho“ Guzmán mit seiner Frau Lupita im Ejido La Estancia de Landeros, Gemeinde San Sebastián del Oeste, in den Bergen über Puerto Vallarta. Abgefüllt wird in der Casa de La Xamana in San Sebastián del Oeste.
Raicilla heißt „kleine Wurzel“, und der Name ist ein Tarnname. Ende des 18. Jahrhunderts belegte die spanische Krone Mezcal mit Verbot und Steuern, weil er ihrem eigenen Brandy das Geschäft verdarb. Die Brenner der Sierra erklärten den Steuereintreibern deshalb, ihr Brand sei aus den Wurzeln der Agave gemacht und nicht aus ihrem Herz – also kein Mezcal. Eine eigene geschützte Herkunftsbezeichnung hat Raicilla erst seit 2019.
„Disfrútala a besitos.“
Wissenswertes
- „Raicilla“ heißt „kleine Wurzel“ – ein Tarnname. Die spanische Krone belegte Mezcal Ende des 18. Jahrhunderts mit Verbot und Steuern, um ihren Brandy zu schützen. Die Brenner behaupteten, ihr Brand sei aus der Wurzel der Agave gemacht, nicht aus dem Herz, und damit kein Mezcal.
- In Deutschland führt kaum ein Händler Raicilla.
- Wer Mezcal zu rauchig findet, mag oft Raicilla.
- Das Brennholz stammt aus umgestürzten Bäumen.
Das Handwerk
Geerntet werden rund 70 % Capón-Agaven, deren Blütenschaft früh geschnitten wurde, damit die Stärke in der Piña bleibt, und 30 % voll ausgereifte Sazón-Agaven. Gegart wird in einem gemauerten Ofen für 1,3 Tonnen, geheizt mit Eichenholz aus umgestürzten Bäumen. Vergoren wird spontan mit Bach- und Quellwasser, gebrannt über Holzfeuer in einer Brennblase mit Kupferschlange. Das Ergebnis schmeckt nach Blüten und Stein, kaum nach Rauch.
Vom Feld in die Flasche
- AnbauAgave maximiliana wächst ohne Chemie rund sieben Jahre in den Bergen von San Sebastián del Oeste.
- ErnteRund 70 % Capón-Agaven mit früh geschnittenem Blütenschaft, 30 % voll ausgereifte Sazón-Agaven.
- GarungIm gemauerten Ofen für 1,3 Tonnen, geheizt mit Eichenholz aus umgestürzten Bäumen.
- MahlungIm Holztrog oder mit der Mühle zu Fasern und Saft.
- FermentationSpontan, mit Wasser aus Bächen und Quellen der Umgebung.
- DestillationLangsam über Holzfeuer in einer Brennblase mit Kupferschlange, ein 200-Liter-Fass am Tag.
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