MezcalSantiago Matatlán, Oaxaca
Kuzca
Palenque Casa Montaño
Drei Agaven aus einem Palenque, gegart in der Erdgrube, zerdrückt mit dem Steinrad: Mezcal, wie er seit Generationen gemacht wird.
Santiago Matatlán nennt sich selbst Welthauptstadt des Mezcal. Hier, auf 1.740 Metern, arbeitet Maestro Mezcalero Macario im Palenque Casa Montaño. Drei Agaven, ein Brenner, jede Charge eigen.
Die Geschichte
Santiago Matatlán liegt im Bezirk Tlacolula in Oaxaca und nennt sich selbst Welthauptstadt des Mezcal. Im Palenque Casa Montaño arbeitet Maestro Mezcalero Macario mit drei Agaven: kultiviertem Espadín, wildem Cuishe und wildem Tobalá.
Die Marke erzählt von sieben Generationen Wissen, weitergegeben auf Zapotekisch, auf Nahuatl und im Schweigen. Ihr Zeichen ist ein geflügeltes Herz: Die Flügel tragen das Licht der Sonne und den Schatten der Fledermaus, das Herz steht für die Gegensätze, aus denen Mezcal entsteht. Licht und Nacht, Maestro und wilde Agave, die rote Erde von Tlacolula und der Himmel der Sierra Sur.
Kuzca ist eine junge Marke, die bewusst langsam wächst: kleine Chargen, ausgewählte Partner. Gemacht für lange Gespräche, nicht für den schnellen Schluck.
„Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también.“Wissenswertes
- Die Tahona ist ein Steinrad, das traditionell von einem Pferd oder Esel im Kreis gezogen wird.
- Drei Flaschen, drei Agaven, ein Brenner: Wer Espadín, Ensamble und Tobalá nebeneinander probiert, schmeckt nur den Unterschied der Pflanze.
- Der Rauch ist keine Zutat, der Rauch ist der Ofen.
- Espadín und Ensamble sind koscher zertifiziert.
Das Handwerk
Die Piñas garen drei bis fünf Tage in einer konischen Erdgrube über Eichenholz und Vulkanstein. Daher kommt der Rauch. Eine Tahona, ein tonnenschweres Steinrad, von einem Pferd gezogen, zerdrückt die gegarte Agave. Gegoren wird offen mit wilden Hefen, gebrannt im Kupferkessel. In die Flasche kommt nur das Herzstück des Destillats.
Vom Feld in die Flasche
- HerkunftSantiago Matatlán im Bezirk Tlacolula, Oaxaca. Espadín kultiviert, Cuishe und Tobalá wild gesammelt.
- ErnteVon Hand, wenn die Agave reif ist.
- GarungDrei bis fünf Tage in der Erdgrube über Eichenholz und Vulkanstein. Daher der Rauch.
- MahlungAuf der Tahona, einem Steinrad, das ein Pferd zieht.
- FermentationOffen, mit wilden Hefen.
- DestillationIm Kupferkessel, in die Flasche kommt nur das Herzstück.
