MezcalSantiago Matatlán, Oaxaca
Kuzca
Palenque Casa Montaño
Tres agaves de un mismo palenque, cocidos en horno de tierra y molidos con rueda de piedra: mezcal como se hace desde hace generaciones.
Santiago Matatlán se llama a sí mismo capital mundial del mezcal. Aquí, a 1.740 metros, trabaja el maestro mezcalero Macario en el palenque Casa Montaño. Tres agaves, un destilador, cada lote con carácter propio.
La historia
Santiago Matatlán está en el distrito de Tlacolula, en Oaxaca, y se llama a sí mismo capital mundial del mezcal. En el palenque Casa Montaño, el maestro mezcalero Macario trabaja con tres agaves: Espadín cultivado, Cuishe silvestre y Tobalá silvestre.
La marca habla de siete generaciones de saber, transmitido en zapoteco, en náhuatl y en silencio. Su emblema es un corazón con alas: las alas llevan la luz del sol y la sombra del murciélago, y el corazón representa los contrastes de los que nace el mezcal. Luz y noche, maestro y agave silvestre, la tierra roja de Tlacolula y el cielo de la Sierra Sur.
Kuzca es una marca joven que crece despacio a propósito: lotes pequeños, socios elegidos. Hecho para conversaciones largas, no para el trago rápido.
«Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también.»Conviene saber
- La tahona es una rueda de piedra que tradicionalmente arrastra en círculo un caballo o un burro.
- Tres botellas, tres agaves, un destilador: probados uno junto al otro, Espadín, Ensamble y Tobalá solo se distinguen por la planta.
- El humo no es un ingrediente, el humo es el horno.
- El Espadín y el Ensamble tienen certificación kosher.
El oficio
Las piñas se cuecen de tres a cinco días en un horno cónico de tierra sobre leña de roble y piedra volcánica. De ahí viene el humo. Una tahona, una rueda de piedra de varias toneladas tirada por un caballo, muele el agave cocido. Fermenta en tinas abiertas con levaduras silvestres y se destila en alambique de cobre. En la botella solo entra el corazón del destilado.
Del campo a la botella
- OrigenSantiago Matatlán, en el distrito de Tlacolula, Oaxaca. Espadín cultivado, Cuishe y Tobalá silvestres, de recolección.
- CosechaA mano, cuando el agave está maduro.
- CocciónDe tres a cinco días en horno de tierra sobre leña de roble y piedra volcánica. De ahí el humo.
- MoliendaEn la tahona, una rueda de piedra tirada por un caballo.
- FermentaciónAbierta, con levaduras silvestres.
- DestilaciónEn alambique de cobre. En la botella solo entra el corazón.
