Entender el agave.
Por qué el mezcal es ahumado, de dónde viene de verdad el tequila y qué copa conviene. Explicado con claridad para el primer sorbo, con suficiente profundidad para conocedores.
El agave
Más de 200 especies, y solo un puñado se destila. Cada variedad lleva el terroir de su tierra y marca el carácter del tequila, el mezcal y la raicilla.
Datos de interés
- 01
El agave no es un cactus. Es pariente del espárrago.
- 02
Florece una sola vez: después de años lanza una vara floral de hasta ocho metros y luego muere. Se cosecha poco antes.
- 03
Al corazón del agave se le llama piña porque, pelado, parece una piña gigante. Un agave tequilero pesa de 30 a 90 kilos.
- 04
Crudo no sabe dulce: el azúcar está en una cadena larga (inulina) que solo se rompe al cocerlo. Por eso la cocción es lo que más marca el sabor.
- 05
La cosecha se sigue haciendo a mano: el jimador corta las pencas con la coa, una vara larga con una cuchilla redonda y afilada.
- 06
El agave azul Weber debe su nombre a un alemán: el botánico Franz Weber lo describió en 1902.
- 07
Para un litro de tequila se necesitan de seis a ocho kilos de agave.
- 08
Los campos de tequila son clones: el agave azul Weber se reproduce por hijuelos, así que en decenas de miles de hectáreas es, botánicamente, la misma planta.
Los agaves en detalle
- Name
- Blue Weber
- Wissenschaftlicher Name
- Agave tequilana
- Maduración
- 6–8 años
- Contenido de azúcar
- Alto (26 %+ Brix)
- Región
- Jalisco
- Destilado
- Tequila
- Perfil de sabor
- Limpio, dulce, cítrico, pimienta
- Beschreibung
- Pencas altas de color gris azulado, espina terminal afilada. El único agave permitido para el tequila.
Dónde crecen
Cada punto es una zona de cultivo. La leyenda resalta una variedad; un clic en un punto muestra su perfil.
Leyenda
La larga espera
Antes de poder cosecharse, un agave crece durante años. Algunas variedades, más tiempo del que madura un whisky.
Las variedades de agave silvestre como el Tobalá pueden tardar hasta 35 años en madurar.
Perfiles de sabor
Seis ejes, una forma por variedad. Con cada variedad, la forma se desplaza.
Limpio, dulce, cítrico, pimienta
Árbol genealógico
Género Agave
200+ especies
Cultivadas para destilados
~40 especies
Tequila
1 Sorte
Mezcal
6 Sorten
Raicilla
2 Sorten
Proteger el futuro
- años: maduración máxima del agave silvestre
- 35
- especies de agave en total
- 200+
- especies usadas para destilados
- ~40
- especies en la lista de seguimiento de la UICN
- 5
El aumento mundial de la demanda de mezcal ejerce una fuerte presión sobre las poblaciones de agave silvestre. Especies como el Tobalá crecen exclusivamente en estado silvestre y necesitan de 15 a 35 años para madurar. Si se cosechan antes de florecer, no pueden reproducirse. En regiones clave de Oaxaca, Guerrero y Puebla, las poblaciones han caído con fuerza.
Las normas NOM de México exigen cada vez más prácticas de cosecha certificadas y sostenibles. El Consejo Regulador exige trazabilidad del campo a la botella, y muchos productores ya cultivan las variedades silvestres a partir de semilla en viveros en lugar de cosechar plantas maduras.
Por eso los buenos productores dejan florecer una parte de las plantas maduras para que den semilla. Solo de la semilla nacen agaves nuevos y genéticamente diversos: los hijuelos son clones de la planta madre.
Cada botella de mezcal de agave silvestre representa décadas de crecimiento y la responsabilidad de conservar estas plantas para las próximas generaciones.
Entender el origen
Los nombres de nuestras etiquetas son lugares, y la mayoría están lejos unos de otros. Como con el vino, se nota dónde creció un agave: la altura, el suelo y las noches frescas convierten la misma planta en destilados completamente distintos.
Los Altos de Jalisco
Las tierras altas de Jalisco, el estado del occidente de México alrededor de la gran ciudad de Guadalajara. La zona tequilera más importante junto con el valle.
- Altitud
- 1.800–2.100 m
- Suelo
- arcilla roja rica en hierro
- En la copa
- dulce, afrutado, cítricos, flores, suave
- Con nosotros
- Fuentes Guerra
Valle de Tequila
El valle alrededor del pueblo de Tequila y su volcán, a una hora más o menos al oeste de Guadalajara. Aquí la bebida recibió su nombre, y el paisaje agavero es Patrimonio Mundial de la UNESCO.
- Altitud
- 1.100–1.400 m
- Suelo
- tierra volcánica oscura
- En la copa
- herbal, a pimienta, terroso, mineral
Ixtlán del Río, Nayarit
Nayarit es el estado vecino de Jalisco en la costa del Pacífico, uno de los pocos lugares fuera de Jalisco donde se puede producir tequila.
- Altitud
- unos 1.050 m
- Suelo
- tierra volcánica joven
- En la copa
- mineral, limpio, un toque salino
- Con nosotros
- Real de Ixtlán
San Sebastián del Oeste, Sierra Madre
Un antiguo pueblo de montaña en la Sierra Madre Occidental, la cordillera detrás del destino de playa Puerto Vallarta. La tierra de la raicilla de la sierra.
- Altitud
- unos 1.480 m
- Suelo
- tierra volcánica roja, bosque de niebla
- En la copa
- floral, anís, suelo de bosque, mineral
- Con nosotros
- La Xamana
Santiago Matatlán, Oaxaca
Oaxaca es un estado del sur de México y la tierra del mezcal. Santiago Matatlán se hace llamar «Capital Mundial del Mezcal».
- Altitud
- unos 1.740 m
- Suelo
- pedregoso, semiárido
- En la copa
- humo, tostado, hierbas, profundidad
- Con nosotros
- Kuzca
Quien nota la diferencia entre un Chablis y un Meursault, nota también la que hay entre las tierras altas y el valle. Es la misma lógica: altura, suelo, temperatura de noche.
Las tres familias
Tequila
Descubrir Tequila- Origen
- Jalisco y partes de Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. Denominación de origen protegida desde 1974.
- Agave
- Exclusivamente agave azul Weber (Agave tequilana), de 6 a 8 años hasta madurar.
- Proceso
- Cocido al vapor en hornos de mampostería o autoclaves. Calor sin humo directo.
- Carácter
- Limpio, dulzón y herbáceo, con pimienta. La entrada más accesible.
- Denominación
- Tequila
Mezcal
Descubrir Mezcal- Origen
- Varios estados, con Oaxaca como centro. Denominación de origen protegida desde 1994.
- Agave
- Más de 30 especies de agave permitidas, alrededor del 85 % es Espadín. De 6 a 15 años de maduración.
- Proceso
- Tatemado en hornos cónicos de tierra sobre leña y piedras calientes. De ahí el humo.
- Carácter
- Ahumado, terroso, mineral. Cada lote sabe distinto.
- Denominación
- Mezcal
Raicilla
Descubrir Raicilla- Origen
- Sierra y costa del Pacífico en el oeste de Jalisco. Denominación de origen propia solo desde 2019.
- Agave
- Sobre todo Agave Maximiliana e Inaequidens, casi siempre silvestres.
- Proceso
- Hornos pequeños, fuego directo, a menudo alambiques de barro o de madera.
- Carácter
- Floral, silvestre, indómita. Más para conocedores que para empezar.
- Denominación
- En la UE suele declararse como bebida espirituosa de agave
Del campo a la copa
- 1
Madurar
Un agave necesita de 6 a 15 años hasta acumular suficiente azúcar. Se cosecha poco antes de florecer, porque después la planta muere. Detrás de cada botella hay, por tanto, al menos seis años.
Tradicional
Silvestre o plantado según el calendario lunar, cosechado en plena madurez.
Moderno
Cosechado antes para una rotación más rápida: menos azúcar, menos aroma. La maduración es lo único que no se puede acortar.
- 2
La jima, la cosecha
El jimador corta las pencas a mano con la coa, una cuchilla redonda de mango largo. Queda la piña, el corazón de la planta con forma de piña, de 30 a 200 kilos.
Tradicional
A mano, penca a penca. Lo al ras que se corte decide el amargor.
Moderno
El mismo principio, pero a destajo. Las máquinas siguen siendo aquí la excepción.
- 3
Cocer
El almidón de la piña tiene que convertirse en azúcar fermentable. Este paso marca el sabor más que ningún otro: aquí nace el humo del mezcal y el dulzor acaramelado del tequila.
Tradicional
Horno de tierra con piedras al rojo (mezcal, raicilla) u horno de mampostería durante 24 a 48 horas (tequila).
Moderno
Autoclave de acero inoxidable en pocas horas: limpio, controlable con precisión y estándar también en destilerías muy buenas. El límite está en el difusor, que no cuece el agave, sino que lo lixivia.
- 4
Moler
Las piñas cocidas se trituran para liberar el jugo. La forma de moler decide cuánta nota de fibra y de tierra pasa al destilado.
Tradicional
Tahona: una rueda de piedra, a menudo de varias toneladas, que aplasta las fibras en lugar de desgarrarlas.
Moderno
Molino de rodillos, a menudo con adición de agua. Eficiente y de alto rendimiento, con algo menos de nota de fibra y de tierra en la copa.
- 5
Fermentación
Las levaduras convierten el azúcar en alcohol. Si vienen del aire o de un sobre, al final se nota en la copa.
Tradicional
En tinas de madera o pilas de piedra abiertas, con levaduras silvestres, durante varios días y con las fibras.
Moderno
Fermentación controlada en tanques de acero inoxidable: reproducible y limpia. Se vuelve cuestionable cuando se acelera a 24 horas.
- 6
Destilación
Casi siempre doble. El maestro separa puntas, corazón y colas por el olfato, el gusto y el perlado del chorro, no con un medidor.
Tradicional
Alambique de cobre y, en la raicilla y algunos mezcales, también de barro o madera. Lotes pequeños, cortes a mano.
Moderno
Columna continua con cortes controlados: constante, pero también uniforme.
Los tres hornos
El agave crudo no es comestible: solo el calor vuelve fermentable su azúcar. Cómo actúa ese calor es la mayor diferencia de sabor de todo el proceso, mayor que la barrica, la levadura o el alambique. Nuestra selección reúne los tres hornos.
Autoclavevapor a presiónUn recipiente a presión de acero inoxidable. El vapor cuece el agave de manera uniforme durante 8 a 20 horas.
Limpio y preciso: el agave se muestra claro, verde, cítrico, herbal, mineral.
Con nosotros: Fuentes Guerra, Real de Ixtlán
Horno de piedrahorno de mamposteríaUna cámara de piedra se calienta con leña hasta ponerse al rojo vivo; luego entra el agave y se cierra el horno.
Notas tostadas y caramelo, un ligero toque de madera, pero sin el humo del mezcal.
Con nosotros: La Xamana
- Horno de tierrahorno de pozo
Un hoyo en la tierra, forrado de piedras. La leña arde hasta que las piedras quedan al rojo vivo; luego el agave se pone encima, cubierto con fibras y tierra, de tres a cinco días.
Ese es el humo del mezcal: no es un ingrediente, es el horno. Además, tierra, cuero y un dulzor oscuro.
Con nosotros: Kuzca
El autoclave no es un problema de calidad, sino una decisión a favor de la claridad. Lo único criticable es el difusor, una instalación que lixivia el agave crudo con agua caliente en lugar de cocerlo. Rápido y rendidor, a costa del carácter. Ninguna etiqueta lo menciona.
Blanco, Reposado, Añejo
- Blanco · Plata · JovenDe 0 a 2 meses
- Sin madurar o con un reposo breve. Muestra el agave y la mano de la destilería sin disimulo.
- ReposadoDe 2 a 12 meses
- «Reposado» en roble. Se suman vainilla, caramelo y mantequilla, pero el agave sigue mandando.
- AñejoDe 1 a 3 años
- Más oscuro, más redondo, con chocolate, frutos secos y tabaco. Quien bebe whisky encuentra aquí la entrada más fácil.
- Extra AñejoDesde 3 años
- Categoría propia solo desde 2006. Escaso y caro. El agave pasa muy a segundo plano.
Reconocer la calidad
«100 % de agave»
Si falta esta mención, es un mixto: al menos 51 % de agave y el resto azúcares de otro origen. Nosotros solo ofrecemos 100 % agave.
El número NOM
Cuatro cifras que identifican la destilería. Gracias a él se puede saber quién destiló de verdad. A menudo varias marcas comparten una NOM.
Sin aditivos
Nadie está obligado a declarar en la etiqueta glicerina, aromas o edulcorantes. Por eso pedimos a cada casa que nos lo confirme por escrito: nuestras botellas no llevan aditivos.
Graduación
Quien no rebaja a 35 o 38 % vol., sino que embotella entre 40 y 48 %, apuesta por el aroma en lugar del volumen. Una buena señal.
Lote y maestro
Número de lote, tamaño del lote y nombre del maestro mezcalero en la etiqueta significan que esta botella pertenece a una producción concreta, no a una producción continua.
Sal y limón
No es un ritual mexicano, sino un recurso de emergencia: la sal atenúa el amargor y el ácido tapa el picor. Se inventó para los mixtos, con hasta 49 % de azúcares de otro origen.
La prueba del agua
Unas gotas de agua en un blanco: un destilado limpio se abre, la nariz gana nitidez y aparecen hierbas y cítricos. Si después resulta plano y delgado, casi siempre lleva algo añadido.
Cómo disfrutarlo
El vaso adecuado
- La copa para disfrutarCopitacopa de jerez o de cata
La panza reúne los aromas y el borde estrecho los lleva a la nariz. El tallo mantiene lejos el calor de la mano.
Ideal para: Blanco, reposado, mezcal, raicilla: para probar con atención
- Abierta y honestaVeladorael vaso de veladora de Oaxaca
Baja y de boca ancha: el vapor punzante del alcohol se va enseguida y quedan los aromas de verdad. Para destilados jóvenes e intensos.
Ideal para: Mezcal, raicilla, blancos intensos
- Solo para los maduradosCopa balóncopa de coñac
La panza grande empuja el aroma hacia arriba, pero también el alcohol. A un añejo madurado le favorece; con un blanco joven, se percibe sobre todo alcohol.
Ideal para: Añejo
- Para el trago, no para la narizCaballitoel clásico vaso tequilero
Estrecho y recto: manda el alcohol directo a la nariz y apenas muestra aroma. En México, aun así, es lo de todos los días, muchas veces con un segundo caballito de sangrita al lado.
Ideal para: El trago rápido
Catar con método
Seis gestos que permiten a cada botella mostrar más.
- 1MirarGirar la copa un momento y mirarla a contraluz. Lágrimas lentas y gruesas en el cristal («piernas») significan más cuerpo.
- 2Oler con la boca abiertaPrimero desde un poco de distancia y con la boca ligeramente abierta: así se escapa el alcohol y llegan los aromas. Nunca meter la nariz hasta el fondo de la copa.
- 3El primer sorbo es un besoSolo un sorbito, con los labios y la punta de la lengua. Acostumbra la boca al alcohol. Sin él, toda la primera copa sabe solo a picor.
- 4El segundo sorbo es el que sabeUn poco más, recorriendo toda la lengua. Ahora llegan la fruta, las hierbas, el humo o el caramelo.
- 5Exhalar por la narizDespués de tragar, exhalar despacio por la nariz. Gran parte de lo que llamamos sabor lo olemos en ese camino de regreso.
- 6Dejar que permanezcaContar los segundos que dura el sabor. Menos de cinco es corto; más de veinte, notable. Luego, un trago de agua.
Lo que en México se sirve al lado
- TequilaSangritaUn vasito de jugo de naranja, limón y chile, al lado del tequila. Se toman alternando: la respuesta mexicana a la sal y el limón.
- MezcalNaranja y sal de gusanoRodajas de naranja con sal de gusano de maguey tostado y chile. Saca el dulzor que hay dentro del humo.
- RaicillaChocolate y mangoUn trozo de chocolate amargo (70 % o más) y una rebanada fina de mango. Amargo, afrutado, floral: una pequeña cata sin cóctel.
Lo básico
Con varias botellas, siempre de claro a oscuro y de suave a ahumado: primero el blanco, luego la raicilla, después reposado y añejo, y el mezcal al final. El humo se queda minutos en la lengua y tapa todo lo que viene después.
- La temperaturaTemperatura ambiente, de 18 a 22 °C, sin hielo. El frío encierra justo los aromas que importan.
- La cantidadCon 2 a 3 cl basta. Más solo se calienta, no mejora. Con varias botellas, las últimas pasarían desapercibidas.
- Agua en vez de limónUn vaso de agua natural al lado, para neutralizar entre sorbo y sorbo. Unas gotas directo en la copa abren los aromas.
- La conservaciónDe pie, a oscuras, sin demasiado calor. Sin abrir se conserva prácticamente sin límite; abierta, conviene tomarla en menos de un año.
Raicilla, la silvestre de la sierra.
La raicilla viene del oeste de Jalisco, de las montañas detrás de Puerto Vallarta y de la costa que tienen delante. Durante mucho tiempo solo se destiló para la familia y los vecinos. Tiene denominación de origen propia solo desde 2019.
El nombre significa «raicita» y es un disfraz: a finales del siglo XVIII la Corona española prohibió y gravó el mezcal para proteger su brandy. Los destiladores afirmaban que su destilado se hacía con la raíz del agave, no con el corazón, y que por tanto no era mezcal.
Raicilla de la Sierra
Del altiplano en torno a San Sebastián del Oeste y Mascota. Sobre todo Agave maximiliana e inaequidens, a menudo silvestres, cocidos en hornos sobre la tierra. Floral, afrutada, fresca, con poco humo.
Raicilla de la Costa
De las tierras costeras hacia el Pacífico. Sobre todo Agave angustifolia y rhodacantha, más a menudo cocidos en horno de tierra. Más terrosa, a menudo con más humo y una nota salina.
La Xamana es una raicilla de la sierra: Maximiliana silvestre del ejido La Estancia de Landeros, cocida en horno de piedra, destilada en alambique de cobre. La Xamana
Breve historia
- antes de 1500Mayahuel y el pulqueEl agave era sagrado, encarnado en la diosa Mayahuel. Con su jugo se fermentaba el pulque, lechoso y con poco alcohol. Todavía no se destilaba.
- siglo XVILlega el alambiqueLos españoles traen la destilación. Cuando se les acaba su aguardiente, destilan lo que hay: agave. Así nace toda la categoría.
- 1902Un nombre alemánEl botánico Franz Weber describe el agave azul; desde entonces se llama Agave tequilana Weber.
- 1974Origen protegidoDesde entonces, el tequila solo puede venir de ciertas regiones y solo del agave azul Weber. El mezcal le sigue en 1994.
- 2006Patrimonio Mundial de la UNESCOEl paisaje agavero alrededor de Tequila se vuelve Patrimonio Mundial. Ese mismo año, el extra añejo se convierte en una clase propia.
- 2019La raicilla se vuelve oficialLo que durante décadas se destiló solo para la familia y los vecinos obtiene una denominación de origen propia.
Glosario
- Agave · Maguey
- No es un cactus, sino una planta de la familia de las asparagáceas. Más de 200 especies, de las que se destila una buena docena.
- Piña
- El corazón pelado del agave, con forma de piña y de 30 a 200 kilos. La auténtica materia prima.
- Jima · Jimador
- La cosecha a mano y el hombre que la realiza. Un oficio que se transmite de generación en generación.
- Coa
- Cuchilla redonda de mango largo con la que se cortan las pencas de la piña.
- Palenque · Vinata
- La destilería artesanal: palenque en el mezcal, vinata en la raicilla.
- Tahona
- Rueda de piedra de varias toneladas que muele las piñas cocidas, tirada tradicionalmente por un caballo.
- Mosto
- El fermento de jugo de agave y fibras que pasa al alambique.
- Alambique
- El aparato de destilación. Casi siempre de cobre, en la raicilla tradicional también de barro o de madera ahuecada.
- Espadín
- El agave más común para mezcal. Cultivado, de 6 a 8 años de maduración. La columna vertebral de la categoría.
- Tobalá
- Agave silvestre de montaña, pequeño y rico en azúcar. Necesita hasta 15 años y muchas más plantas por botella.
- Ensamble
- Un mezcal de varias especies de agave que se cuecen y destilan juntas. No es una mezcla posterior.
- Maximiliana
- El agave típico de la raicilla de la sierra, a menudo cosechado en estado silvestre. Aporta notas florales y verdes.
- NOM
- Norma Oficial Mexicana: el número de cuatro cifras que identifica a cada destilería autorizada.
- CRT
- Consejo Regulador del Tequila: el organismo que supervisa el origen, el porcentaje de agave y la producción.
- Quiote
- La vara floral del agave, de hasta ocho metros. Si se corta pronto (la planta se llama entonces capón), el azúcar se queda en el corazón.
- Inulina
- El azúcar de reserva del agave: una cadena larga que la levadura no puede fermentar. Solo la cocción la rompe.
- Hijuelo
- Brote al pie de la planta madre, con la misma genética. Así se reproduce el agave azul Weber.
- Autoclave · Horno · Horno de tierra
- Los tres hornos: vapor a presión en acero inoxidable, horno de mampostería y el horno de tierra con piedras al rojo vivo, de donde viene el humo del mezcal.
- Difusor
- Instalación que lixivia el agave crudo con agua caliente en lugar de cocerlo. Mucho rendimiento, poco carácter.
- Mixto
- Tequila con solo 51 % de azúcar de agave; el resto viene de otras fuentes. Se reconoce porque le falta «100 % agave».
- Artesanal · Ancestral
- Categorías del mezcal: artesanal, con horno de tierra o de mampostería y alambique de cobre o de barro; ancestral, solo horno de tierra y olla de barro.
- Copita · Veladora
- Los dos vasos para el agave: la copita con panza, para oler, y la veladora baja de Oaxaca, para destilados intensos.
- Sangrita
- Acompañante especiado de jugo de naranja, limón y chile que va al lado del tequila, no dentro.
- Mayahuel
- La diosa azteca del agave. La relación con la planta es miles de años más antigua que la destilación.
