RaicillaSan Sebastián del Oeste, Jalisco
La Xamana
Vinata de Tacho y Lupita Guzmán
La categoría de agave que la mayoría nunca ha probado, destilada por el maestro raicillero Anastacio «Tacho» Guzmán en las montañas sobre Puerto Vallarta.
La raicilla es la pariente silvestre del tequila y el mezcal, destilada en las montañas de la Sierra Madre, en la costa del Pacífico. Tacho y Lupita destilan en el ejido La Estancia de Landeros, a mano y en lotes pequeños.
La historia
Al principio de La Xamana había aficionados al mezcal. Tras el primer trago de raicilla decidieron hacer una propia. Para ello pasaron semanas en la sierra con algunos de los maestros raicilleros más veteranos y aprendieron allí la destilación tradicional.
Hoy, el maestro raicillero Anastacio «Tacho» Guzmán destila con su esposa Lupita en el ejido La Estancia de Landeros, municipio de San Sebastián del Oeste, en las montañas sobre Puerto Vallarta. Se embotella en la Casa de La Xamana, en San Sebastián del Oeste.
Raicilla quiere decir «pequeña raíz», y el nombre es un disfraz. A finales del siglo XVIII la Corona española prohibió y gravó el mezcal porque perjudicaba la venta de su propio brandy. Por eso los destiladores de la sierra decían a los recaudadores que su destilado se hacía con las raíces del agave y no con su corazón, y que por tanto no era mezcal. La raicilla tiene denominación de origen propia apenas desde 2019.
«Disfrútala a besitos.»
Conviene saber
- «Raicilla» quiere decir «pequeña raíz»: un nombre de disfraz. A finales del siglo XVIII la Corona española prohibió y gravó el mezcal para proteger su brandy. Los destiladores afirmaban que su destilado se hacía con la raíz del agave, no con el corazón, y que por tanto no era mezcal.
- En Alemania casi ningún comercio vende raicilla.
- A quien el mezcal le parece demasiado ahumado, a menudo le gusta la raicilla.
- La leña viene de árboles caídos.
El oficio
Se cosecha alrededor de un 70 % de agaves capones, a los que se les cortó pronto el quiote para que el almidón se quede en la piña, y un 30 % de agaves sazón, plenamente maduros. Se cuecen en un horno de mampostería para 1,3 toneladas, calentado con leña de roble de árboles caídos. Fermentan de forma espontánea con agua de arroyo y de manantial y se destilan a fuego de leña en un alambique con serpentín de cobre. El resultado sabe a flores y a piedra, apenas a humo.
Del campo a la botella
- CultivoEl agave maximiliana crece sin químicos unos siete años en las montañas de San Sebastián del Oeste.
- CosechaAlrededor de un 70 % de agaves capones con el quiote cortado pronto y un 30 % de agaves sazón plenamente maduros.
- CocciónEn el horno de mampostería para 1,3 toneladas, calentado con leña de roble de árboles caídos.
- MoliendaEn canoa de madera o con molino, hasta obtener fibra y jugo.
- FermentaciónEspontánea, con agua de los arroyos y manantiales de la zona.
- DestilaciónDespacio, a fuego de leña, en un alambique con serpentín de cobre, un barril de 200 litros al día.
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